|
Afin de donner une idée de l'opération d'une beurrerie, je me propose de décrire comment se déroulaient les tâches des divers intervenants au cours d'une journée typique de travail. Je me référerai au personnel et à l'équipement dont nous disposions avant la vente de la beurrerie en 1959.
La journée doit débuter très tôt, vers les quatre heures du matin. La première opération consiste à allumer la chaufferie pour s'assurer d'une bonne provision d'eau chaude et de vapeur. Angelo et Yvon partent couvrir une partie du territoire à la cueillette de la crème grâce aux deux camions équipés d'un grand bassin et d'une balance romaine. Les cultivateurs placent leurs bidons de crème en bordure de la route. Chaque bidon est pesé, un échantillon de crème est prélevé et placé dans une bouteille numérotée, et la crème est versée dans le bassin. Le territoire est subdivisé de façon que les camions soient de retour à la beurrerie vers dix heures de l'avant-midi. Pendant ce temps, Antoine et moi fabriquons du beurre à partir de la crème ramassée la veille. Les pasteurisateurs sont donc transvidés dans la baratte et pendant le barattage, nous les lavons à la vapeur. Après environ une heure de barattage, la crème commence à tourner en beurre. C'est alors que nous drainons le petit-lait et que nous ajoutons du sel. Comme la qualité de la crème varie au cours de la saison, nous ajoutons aussi du colorant pour uniformiser la couleur du beurre produit. Après quelques minutes supplémentaires de barattage, Antoine prélève un échantillon de beurre pour en déterminer, au laboratoire, la teneur en eau résiduelle. Lorsque la qualité requise est atteinte, nous vidons le beurre dans des boîtes cubiques en bois pour ensuite le laisser reposer dans l'anti-chambre froide. La baratte est ensuite lavée à la vapeur. Retour en haut de la page Pendant la matinée, certains cultivateurs viennent eux-mêmes livrer leur crème à la beurrerie. Vers dix heures, les camions arrivent et le contenu de leur bassin de cueillette est déversé dans le pasteurisateur. Puis, les camions et les réservoirs sont soigneusement lavés à la vapeur. Pendant ce temps, les échantillons de crème prélevés chez chaque fournisseur sont acheminés au laboratoire d'analyse où leur teneur en gras est déterminée. L'opération doit être faite avec beaucoup de minutie. Sur une balance de précision et à l'aide d'une pipette, on verse une petite quantité (9 grammes) de crème dans une éprouvette identifiée au nom du fournisseur. On verse ensuite dans chaque éprouvette 5 grammes d'acide sulfurique pour forcer le gras à se démarquer du petit-lait. Pour accélérer cette séparation, on place les éprouvettes dans une centrifugeuse spéciale de type Babcock. Après quelques minutes, il suffit de mesurer la hauteur de la colonne de matière blanche ainsi séparée pour établir la quantité de gras dans la crème d'origine. Cette quantité mesurée est finalement consignée dans un cahier qui conserve, pour chaque fournisseur, le poids de crème livré et la qualité (pourcentage de gras mesuré en laboratoire) de cette crème. Le début d'après-midi est d'ordinaire consacré à couper le beurre fabriqué la veille et à l'envelopper à la main en briques d'une livre pourla vente au détail. Ces livres de beurre étaient placées dans des caisses de carton de 50 livres puis entreposées dans la chambre froide jusqu'à la livraison chez les détaillants. Vers 15 heures, selon les journées, les camions partaient faire les livraisons de beurre chez les clients. Les autres jours, il y avait une autre cueillette de crème auprès des cultivateurs des environs rapprochés de Baie-Saint-Paul (Saint-Placide, Cap-aux-Corbeaux, Tour-l'Oignon). Il va de soi que le tout se déroulait dans les plus strictes conditions de propreté et d'hygiène. Monsieur l'inspecteur Hidola Boily nous visitait régulièrement et était extrêmement sévère à cet égard. Grâce à ses conseils et à un souci constant de travail bien fait, nous avons toujours pu maintenir les plus hautes normes de qualité: c'est ainsi qu'en 1950, La Crémerie de Baie-Saint-Paul Enr. se classait douzième dans un concours entre les quelques 600 fabriques de la province de Québec.
|
|
|
