La fromagerie de monsieur Charles Simard (Onésime)

De la collection de la Société d'histoire de Charlevoix, nous avons tiré les détails relatifs à l'implantation des fromageries dans Charlevoix. " Le changement en faveur de l'industrie laitière se fera peu à peu au cours de la deuxième moitié du 19e siècle. Après 1880, l'industrie laitière progresse de manière significative avec l'implantation des fabriques de fromage.

Dans Charlevoix, le phénomène touche d'abord Baie Saint-Paul, municipalité où l'agriculture est plus prospère mais sans débouché pour le lait sinon pour approvisionner un petit nombre de consommateurs du village. En 1890, Baie Saint-Paul compte cinq des onze fabriques de fromage de la région. Entre 1890 et 1897, le nombre de fromageries dans Charlevoix passe de 11 à 26. Vers la fin du 19e siècle, Baie Saint-Paul compte sept fromageries et la seule beurrerie existante alors dans la région."

Pour raconter l'histoire de La fromagerie de monsieur Charles Simard, il faut se situer dans les années 1920, nous a dit sa fille aînée, madame Marie Alice Simard de Baie Saint-Paul. Elle nous fait le récit suivant:

-Au début du siècle, monsieur Charles Simard achète une vieille maison assez grande pour y loger sa famille et ouvrir une fabrique de fromage. Cette maison était située près du pont de la rivière des Marres (boulevard Monseigneur de Laval).

Monsieur Simard a étudié, d'abord, à L'École de Laiterie de Saint-Hyacinthe pour se former à la technique de la fabrication du fromage et obtenir son permis de fromager. Les journées de travail étaient longues et commençaient très tôt.

Vers cinq heures du matin, c'était l'allumage d'une grosse fournaise à bois qu'on appelait "bâleur" équipée de tuyaux pour chauffer le lait que l'on mettra dans un grand bassin. Entre six et huit heures, chaque cultivateur, client de la fromagerie, apportait son lait dans de grandes canisses et ce lait, après avoir été pesé, était vidé dans le grand bassin grâce à un conduit qui l'amenait à l'intérieur.

C'était, ensuite, le temps de faire cailler le lait en y ajoutant de la présure, substance qui le faisait cailler assez vite. Le lait était chauffé et, quand il était à point, c'était le coupage des cailles avec un couteau spécial. Suivait l'opération du brassage avec de grands râteaux en bois pour en faire des blocs de fromage que l'on laissait reposer afin que le petit lait s'écoule de ces blocs et retourne, grâce à un conduit, dans un bassin, à l'extérieur de la fromagerie. Là, chaque client rapportait, selon la quantité de lait fournie, un seau ou deux, pour nourrir les animaux de la ferme en y ajoutant du gruau ou de la farine. Le fromage ainsi égoutté était mis dans des moules de bois construits avec un bois très mince, traité et roulé pour en faire une boîte ronde. Ces moules étaient tapissés d'un coton spécial pour en faire des moules de cinq, dix ou soixante livres. L'opération de pressage aidait le fromage à prendre la forme d'une belle meule ronde. Un couvercle solide coiffait ces boîtes. En attendant d'être vendues, elles étaient placées dans une chambre froide construite à proximité de la maison. Cette pièce était remplie de gros blocs de glace récupérés avant la fin de l'hiver. On les enroulait dans de la sciure de bois pour les conserver plus longtemps. De vrais frigidaires, pour l'époque!

Venait le moment de l'expédition des meules de fromage que l'on vendait sur les marchés extérieurs. On chargeait les boîtes dans la charrette traînée par un cheval jusqu'à la station de chemin de fer sur la rue Sainte-Anne à Baie Saint-Paul. Le prix du fromage était d'environ vingt sous la livre.

Le fromager ramassait, tout autour du grand bassin, les morceaux de fromage en grains ou en "crottes" que l'on mettait dans des petits sacs, pour le marché local. Il restait à faire la répartition afin que chaque cultivateur, venant surtout des rangs de La Marre et de Pérou, soit payé pour la quantité de lait qu'il avait apportée.

Madame Marie Alice Simard termine son récit en disant:

"C'est un petit résumé. Disons que c'est surtout le récit d'un beau et noble travail des gens qui ont bâti notre pays."

Marie Alice Simard

Baie Saint-Paul, février 2004